Sherry

Sherry er en hedvin, der fremstilles i de sydspanske byer Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda, og som på spansk staves Xeres eller Xerez.

Vinens gæring standses ved tilsætning af alkohol. Derved bevares druesaftens sødme og alkoholprocent øges til små 20%.

Sherryvinene får en efterbehandling med langvarig opbevaring på egefad. Der findes årgangssherry, men den meste sherry lagres efter solerasystemet, der består af fra tre til ni fade (600 l af amerikansk eg). Når sherryen tappes, erstattes den med sherry fra det næstældste fad, der erstattes fra det tredieældste fad osv. Det yngste fad fyldes op med ny vin.

Det helt specielle ved sherry er, at lagringen foregår på fade, der kun er fyldt 4/5. Den sidste 1/5 er luft. Mellem luft og vin danner der sig et lag flor, der minder om skimmelsvampen på brie. Flor'en mindsker sukkerindholdet, giver vinen karakter og beskytter mod luften.

Fino og Mazanilla lagrer under flor helt til tapningen. Manzanilla er fino sherry fra kystbyen Sanlucar de Barrameda. Den får smag af den salte havluft, der blæser over bodegaerne der.

Amontillado lagrer først som fino, men så dræbes floren med alkoholtilsætning, og vinen lagrer videre under påvirkning af luftens oxidation.

Palo Cortado er en sjælden variant, hvor floren i et finofad går til af sig selv. Når det opdages tilsættes alkohol for at konservere vinen, og den lagrer videre. Altså en slags amontillado "ved et tilfælde".

Oloroso er sherry, der lagrer uden flor. I begyndelsen tilsættes alkohol så florlaget ikke dannes, og derved får den en mere fyldig og oxideret smag.

Alle disse er tørre varianter.

Søde sherryer laves ved at tilsætte vin lavet på Pedro Ximenez- eller moscateldruer. Der findes flere typer, hvoraf cream sherry er mest udbredt. I 2012 forbød den andalusiske regering produktion af sød sherry under navnet oloroso. Den skal nu hedde Cream sherry. God cream sherry kan blandes af tør og sød sherry.

Endelig laves en meget sød sherry udelukkende på Pedro Ximenez druer, der er tørret og presset. Den hedder Pedro Ximenez (PX).

Wikimedia Commons har medier relateret til: Sherry